Napar w dziewięćdziesięciu dziewięciu procentach jest wodą, a mimo to wodę wybiera się na końcu, jeśli w ogóle. Postawiliśmy więc na stole dwa dzbanki i zaparzyliśmy tę samą herbatę dwa razy, obok siebie.
Cztery gramy Pai Mu Tan na 250 ml, 85 °C, trzy minuty — parametry z karty, która jedzie w każdej naszej paczce, identyczne po obu stronach stołu. Różniła się wyłącznie woda: butelkowana o suchej pozostałości 340 mg/l w jednym dzbanku, przefiltrowana o 60 mg/l w drugim. Zalewaliśmy równocześnie, żeby oba naczynia stygły tak samo, i oba napary przelaliśmy do identycznych czarek.
To widać, zanim się spróbuje
Po dwóch minutach na powierzchni twardego naparu pojawił się cienki, tęczowy kożuszek — taki sam, jaki zbiera się na herbacie zostawionej na noc w kubku. To nie jest herbata i to nie jest brud. To węglany wapnia i magnezu związane z garbnikami w warstwę, którą da się zdjąć łyżeczką. W drugim dzbanku powierzchnia została czysta do końca parzenia.
Rozjechał się też kolor. Napar z twardej wody był wyraźnie ciemniejszy i bardziej brązowy, choć parzył się co do sekundy tyle samo. Tu jest pierwsza pułapka: ciemniejszy napar czytamy odruchowo jako mocniejszy, a ta ciemność wzięła się z reakcji z wapniem, nie z tego, że liść oddał więcej.
To słychać w ustach
Pai Mu Tan ma na karcie cztery nuty: świeże siano, melon miodowy, słodycz srebrnego pąku i lekką mineralność. W wodzie 60 mg/l wszystkie cztery były na miejscu i schodziły po kolei — najpierw siano, potem melon, na końcu słodycz, która zostaje w gardle.
W wodzie 340 mg/l zostały dwie. Melon zniknął całkowicie, słodycz spłaszczyła się do czegoś w rodzaju gotowanego zboża, a w tle pojawiła się sucha, kredowa ściągalność, której w tej herbacie nie ma. Cztery osoby przy stole opisały to niezależnie tym samym słowem: płasko.
Nikt nie powiedział „zła herbata”. Wszyscy powiedzieli „zła woda” — ale dopiero wtedy, kiedy obok stała druga czarka. Pijąc samą twardą wersję, uznalibyśmy pewnie, że partia jest słabsza niż poprzednia.
Ile to jest twarda woda
Liczba, której szukasz na butelce, to sucha pozostałość, podawana w mg/l. Najlepiej pracuje zakres od 30 do 80 mg/l. Poniżej trzydziestu napar rozjeżdża się w drugą stronę: woda destylowana nie ma z czego zbudować smaku i wychodzi pusta, bez ciała, mimo poprawnej gramatury.
Woda z kranu bywa wszędzie indziej. W regionach wapiennych spokojnie przekracza trzysta i wtedy nie ma parametru parzenia, który to naprawi — możesz skracać czas, obniżać temperaturę i dokładać liścia, a kożuszek i tak się pojawi.
Wyjścia są dwa i oba tanie. Filtr dzbankowy z wkładem wymienianym zgodnie z instrukcją zbija twardość na tyle, że różnica jest słyszalna od pierwszej czarki. Albo najniżej zmineralizowana woda butelkowana — sprawdzasz etykietę raz i potem kupujesz to samo.
Która herbata cierpi najbardziej
Nie wszystkie po równo. Zielona i biała parzą się poniżej wrzątku i mają najcieńszą konstrukcję — Bi Luo Chun przy 80 °C, trzy gramy i dwie minuty, Pai Mu Tan przy 85 °C, cztery gramy i trzy minuty. Obie stoją na słodyczy i na aromacie, czyli na dokładnie tych dwóch rzeczach, które twarda woda zbija pierwsze. W tej samej próbie zieloną odrzuciliśmy po pierwszym łyku.
Zwijany oolong broni się najdłużej. Parzy się przy 95 °C, ma gęstą, maślaną konsystencję i wypełnia sobą część tego, co woda zabiera; twardą wodę widać w nim dopiero w trzecim i czwartym parzeniu, kiedy cukrów w liściu zostaje mniej. Dlatego przy ustawianiu domowych parametrów zaczyna się od oolonga — znosi szeroki zakres i trudno go przeparzyć — ale wodę sprawdza się na zielonej. Ona powie prawdę od razu.
Czarna liściasta i pu-erh są pośrodku. Przy nich twarda woda robi przede wszystkim to, co widać: ciemnieje napar i pojawia się osad na ściankach.
Czego to nie naprawi
Filtr nie zastąpi temperatury. Zimna porcelana zabiera wrzątkowi osiem do dziesięciu stopni w chwili kontaktu, więc gaiwan i dzbanek przelewa się wrzątkiem przed pierwszym parzeniem niezależnie od tego, jaką wodą się parzy.
Filtr nie zastąpi też wagi. Łyżeczka Pai Mu Tan waży około półtora grama, ta sama łyżeczka zwiniętego oolonga około pięciu — odmierzając objętością, przy jednej herbacie dasz trzy razy więcej niż przy drugiej. Woda ustawia tło, gramatura ustawia napar.
Co zrobiliśmy u siebie
W herbaciarni parzymy wyłącznie na wodzie filtrowanej i sprawdzamy ją przy każdej wymianie wkładu. Nie dlatego, że to rytuał — dlatego, że bez tego nie umielibyśmy porównać dwóch partii tej samej herbaty i powiedzieć, która jest lepsza. Przy niepewnej wodzie każda degustacja mierzy dwie rzeczy naraz.
Jeśli masz w domu twardą wodę i jedną herbatę, która „przestała smakować”, zacznij od dzbanka z filtrem, zanim wymienisz liść. To jedyna zmiana w całym parzeniu, która kosztuje raz i działa na wszystko, co potem zaparzysz.