Cztery liczby dzielą dobry napar od gorzkiego.
Temperatura wody, waga liścia, objętość naczynia i czas. Reszta jest przyzwyczajeniem. Poniżej są nasze parametry wyjściowe — działają, ale zapisz sobie własne, kiedy je poprawisz.
Napar w dziewięćdziesięciu dziewięciu procentach jest wodą.
Twarda woda spłaszcza aromat i zostawia na powierzchni tęczowy kożuszek — to węglany wapnia zbite z garbnikami, nie herbata. Najlepiej pracuje woda o suchej pozostałości między 30 a 80 mg/l: filtr dzbankowy albo najniżej zmineralizowana woda butelkowana. Destylowana nie ma z czego zbudować smaku i wychodzi pusta.
Jak trafić w temperaturę bez czajnika z regulacją.
Zagotuj i odstaw z otwartą pokrywą. Zmierz raz termometrem, ile minut zajmuje Twojemu czajnikowi zejście do 90 °C i do 80 °C, i zapamiętaj te dwie liczby — każdy czajnik stygnie inaczej i to jedyny pomiar, który trzeba zrobić samemu. Pamiętaj o naczyniu: wrzątek wlany do zimnej porcelany traci od razu 8–10 °C, więc gaiwan i dzbanek przelewa się wrzątkiem przed pierwszym parzeniem.
Łyżeczka to nie jednostka.
Łyżeczka zwiniętego w kulki oolonga waży około 5 g. Ta sama łyżeczka Pai Mu Tan, którego liść jest puszysty i nie zwinięty, waży półtora. Odmierzając objętością, przy jednej herbacie dasz trzy razy więcej niż przy drugiej i przy obu trafisz obok.
Waga kuchenna z dokładnością do 0,1 g kosztuje mniej niż jedna puszka herbaty i jest jedynym akcesorium, bez którego reszta tej strony nie ma sensu.
Ważymy suchy liść przed zalaniem, nie po.
Od czego zacząć.
Parzenie zachodnie — dzbanek albo kubek 250 ml, jeden, ewentualnie dwa napary.
| Herbata | Woda | Liść | Pierwszy napar | Kolejny |
|---|---|---|---|---|
| Biała (Pai Mu Tan) | 85 °C | 4 g | 3 min | +1 min |
| Zielona (Bi Luo Chun) | 80 °C | 3 g | 2 min | +1 min |
| Oolong zwijany (Shan Lin) | 95 °C | 5 g | 2,5 min | +1 min |
| Czarna liściasta | 90 °C | 4 g | 3 min | zwykle nie ma |
| Pu-erh shou | 100 °C | 5 g | 2 min po płukaniu | +1 min |
Parzenie w gaiwanie — 110 ml, wiele krótkich naparów.
| Herbata | Woda | Liść | Czasy kolejnych parzeń |
|---|---|---|---|
| Biała (Pai Mu Tan) | 85 °C | 5 g | 20 s · 25 · 35 · 50 · 70 |
| Zielona (Bi Luo Chun) | 80 °C | 3 g | 15 s · 20 · 30 |
| Oolong zwijany (Shan Lin) | 95 °C | 7 g | płukanie 5 s · 30 · 20 · 25 · 35 · 50 · 75 |
| Czarna liściasta | 90 °C | 5 g | 10 s · 15 · 20 · 30 |
| Pu-erh shou | 100 °C | 8 g | płukanie 10 s · 10 · 12 · 15 · 20 · 30 |
Czasy liczy się od momentu, w którym woda dotknęła liścia, do ostatniej kropli w czarce. Jeśli po dwóch parzeniach napar jest za mocny, skracaj czas o pięć sekund, nie zmniejszaj liścia — mniej liścia i dłużej to najkrótsza droga do goryczy.
Parametry wyjściowe, nie reguła. Karta z tymi liczbami jedzie w każdej paczce.
To samo naczynie, sześć różnych herbat.
Składniki nie wychodzą z liścia równocześnie. Aminokwasy i kofeina rozpuszczają się najszybciej, katechiny odpowiedzialne za ściągnięcie schodzą wolniej i tym chętniej, im gorętsza woda. Do tego zwinięty liść przez pierwsze trzydzieści sekund zdąży się tylko rozluźnić. Stąd cała zmiana między naparami.
- Pierwsze parzenie. Jasne, aromatyczne, cieńsze w ustach, niż się spodziewasz. Najwięcej kofeiny, najmniej ciała.
- Drugie. Liść jest już otwarty i pracuje całą powierzchnią. Najgęstszy napar w całej sesji, najwięcej słodyczy — mimo że parzysz krócej niż za pierwszym razem.
- Trzecie. Równowaga. Przy dobrym oolongu pojawia się hui gan: słodycz wracająca do gardła kilkanaście sekund po łyku, kiedy w ustach już nic nie ma.
- Czwarte i piąte. Mineralne, bliżej łodygi niż kwiatu. Dokładaj po 10–15 sekund. Kofeiny zostało niewiele, więc to dobre parzenia na wieczór.
- Kiedy przestać. Kiedy napar traci gęstość, nie kiedy traci kolor. Barwa trzyma się dłużej niż smak i myli.
Siedem błędów, które sami popełnialiśmy.
- Wrzątek na zieloną i białą. Powyżej 85 °C katechiny wychodzą szybciej niż cukry i napar ściąga. Popraw: 80 °C i pół minuty krócej.
- Mało liścia, długo w wodzie. Dwa gramy przez pięć minut dają gorycz bez ciała. Cztery gramy przez dwie minuty dają ciało bez goryczy. To ten sam kubek.
- Zaparzacz w kształcie jajka. Liść nie ma się gdzie rozwinąć, więc parzy się tylko warstwa zewnętrzna, a reszta zostaje sucha w środku. Sitko o średnicy kubka albo w ogóle bez sitka.
- Wyrzucanie liścia po pierwszym naparze. Najlepsze parzenie jest zwykle drugie. Odlej napar do końca, zostaw mokry liść w naczyniu i wróć do niego w ciągu godziny.
- Woda z kranu w twardym regionie. Tęczowy kożuszek na powierzchni to sygnał, że woda robi z herbatą więcej niż herbata z wodą.
- Zimne naczynie. Osiem stopni, które porcelana zabiera przy pierwszym zalaniu, wystarczy, żeby zwinięty oolong nie zdążył się otworzyć.
- Trzymanie liścia obok kawy. Herbata przyjmuje zapachy z otoczenia szybciej, niż traci własne. Szczelna puszka, ciemno, temperatura pokojowa, osobna półka.
Zielona się spieszy, biała ma czas.
Zieloną herbatę wypij w ciągu sześciu do ośmiu miesięcy od zbioru — po tym czasie gubi świeżość i zaczyna pachnieć sianem. Oolong zwijany i herbata biała leżą latami i wielu ludziom smakują później bardziej niż na początku. Żadnej z nich nie trzymaj w lodówce: przy każdym wyjęciu na liściu skrapla się woda.
Zacznij od herbaty, która wybacza.
Zwijany oolong znosi szeroki zakres temperatur i trudno go przeparzyć. Jeśli dopiero ustawiasz sobie parametry, zacznij od niego.