Sześć miesięcy temu podzieliliśmy jedną partię zwijanego oolonga na trzy części i schowaliśmy je w trzech różnych opakowaniach. W zeszłym tygodniu zaparzyliśmy wszystkie trzy obok siebie, w ślepej próbie, przy czterech osobach.
Warunki próby
Ta sama partia, ta sama gramatura, ta sama półka. Trzy pojemniki:
- Pełna puszka. Metalowa, szczelna, z wewnętrzną pokrywką, napełniona po brzegi.
- Torba z zamkiem strunowym i barierą aluminiową, zaklejona papierową plombą, otwierana raz w miesiącu i zamykana z wypuszczonym powietrzem.
- Słoik szklany z zakrętką, przezroczysty, stojący na tej samej półce co dwa pozostałe.
Półka jest w herbaciarni, w temperaturze pokojowej, bez bezpośredniego słońca, z dala od kawy i przypraw. Po sześciu miesiącach każda porcja została zaparzona identycznie: siedem gramów w gaiwanie 110 ml, woda filtrowana, 95 °C, płukanie pięć sekund, potem trzydzieści i dwadzieścia sekund. Czarki podane bez opisu, kolejność wylosowana.
Wynik
Cztery osoby na cztery ustawiły próbki w tej samej kolejności: puszka, torba, słoik.
Puszka. Napar praktycznie nie do odróżnienia od tego, co pamiętaliśmy z grudnia. Mleczna słodycz na miejscu, gęstość na miejscu, kwiat pomarańczy w drugim parzeniu. Jedna osoba zapisała „nic się nie stało”, co jest w tej próbie najlepszą możliwą notatką.
Torba. Bliżej puszki niż słoika, ale różnica była słyszalna: zapach nad suchym liściem słabszy, pierwszy napar odrobinę bardziej płaski, gęstość w drugim naparze na miejscu. Torba przegrywa nie materiałem, tylko liczbą otwarć — za każdym razem, kiedy zamek się rozpina, do środka wchodzi nowe powietrze.
Słoik. Wyraźnie najsłabszy. Suchy liść pachniał mniej i inaczej, napar stracił kwiatowy wierzch i został przy mineralnej podstawie. Nie był zepsuty. Był starszy o więcej niż sześć miesięcy.
Dlaczego akurat tak
Herbacie szkodzą cztery rzeczy: tlen, światło, wilgoć i obce zapachy. Opakowanie wygrywa albo przegrywa na każdej z nich osobno.
Tlen. Utlenianie nie kończy się w suszarni — trwa dalej, wolniej, w każdym pojemniku, w którym jest powietrze. Dlatego pełna puszka jest lepsza od tej samej puszki w połowie pustej i dlatego wysyłamy herbatę w puszkach napełnionych po brzegi. Przy okazji pełna puszka chroni liść mechanicznie: zwinięty oolong, który ma się gdzie przesypywać, kruszy się w transporcie.
Światło. Tu przegrywa szkło i nie da się tego obejść niczym poza szafką. Przezroczysty słoik na jasnej półce dostaje przez pół roku więcej światła, niż liść dostał przez cały czas suszenia.
Wilgoć. Skoki wilgotności są groźniejsze niż stała wilgotność. Stąd nasza jedyna twarda zasada: żadnej herbaty w lodówce. Przy każdym wyjęciu na chłodnym liściu skrapla się woda, a liść, który raz zawilgotniał, nie wraca.
Obce zapachy. Herbata przyjmuje zapachy z otoczenia szybciej, niż traci własne. Puszka obok mielonej kawy przestaje być herbatą po kilku tygodniach, choćby była szczelna — uszczelka też pachnie.
Co z tego wynika dla kuchni
- Trzymaj liść w opakowaniu, w którym przyszedł, i domykaj plombę albo zamek do końca.
- Jeśli przesypujesz, przesypuj do pojemnika, który da się wypełnić. Duży pojemnik na małą resztkę to najgorszy możliwy wybór.
- Trzymaj w szafce, nie na blacie, i nie obok kawy, przypraw ani zmywarki.
- Nie kupuj zielonej na zapas. Zieloną wypij w ciągu sześciu do ośmiu miesięcy od zbioru; biała i zwijany oolong leżą latami i wielu ludziom smakują później bardziej.
Jak pakujemy to my
Herbata jedzie w torbie z zamkiem strunowym i barierą aluminiową, zaklejonej papierową plombą, albo w puszce — i puszka jest zawsze pełna. To nie jest kwestia wyglądu przy otwieraniu paczki: napełniona po brzegi puszka zostawia mniej powietrza nad liściem i nie pozwala zwiniętym kulkom przesypywać się w transporcie, a przesypujący się oolong kruszy się o własne ścianki.
Plomba jest przy okazji dokumentem. Herbata jest artykułem spożywczym w zapieczętowanym opakowaniu, więc nienaruszona plomba to pełne prawo odstąpienia, a przerwana — jego brak. Jedno i drugie z tego samego powodu, dla którego pełna puszka trzyma zapach: opakowanie działa dopóty, dopóki jest zamknięte.
Czego ta próba nie sprawdziła
Sześć miesięcy to za mało, żeby cokolwiek powiedzieć o białej herbacie, która w tym czasie jeszcze się rozkręca. Nie sprawdziliśmy też opakowań próżniowych ani przechowywania w zamrażarce, bo żadnego z nich nie używamy i nie chcemy zgadywać.
Sprawdziliśmy jedną partię, jedną półkę i jedno pół roku. Na tyle, na ile to widać z czterech czarek na stole: pełna puszka w szafce wygrywa, a przezroczysty słoik jest najdroższą oszczędnością w całej kuchni.