Zielona herbata z Dong Ting ma jeden termin w roku i jest on krótszy niż większość urlopów. Zbiór trwa dziesięć dni i kończy się przed Qingming, w pierwszych dniach kwietnia. Wszystko, co zbierze się później, jest już inną herbatą, choć rośnie na tym samym krzewie.
Gdzie to rośnie
Wzgórza Dong Ting leżą nad jeziorem Tai Hu w prowincji Jiangsu. Nie są wysokie i nie stoją w chmurze — to niskie, łagodne stoki nad wodą. Krzewy herbaciane rosną tu wmieszane w sady moreli i brzoskwiń, nie w osobnych rzędach, i to sąsiedztwo czuć w filiżance. Owocowa nuta w Bi Luo Chun nie jest dodatkiem ani aromatem: bierze się z tego, co rośnie obok.
Jezioro robi drugą połowę roboty. Woda łagodzi nocne spadki temperatury i rano trzyma nad stokami mgłę, która przycina słońce. Wolniejszy wzrost, więcej aminokwasów, mniej goryczy — ten sam mechanizm co w górach, tylko zbudowany z wody zamiast z wysokości.
Co się zmienia w ciągu tygodnia
Pierwszy zbiór idzie z samych pąków, zamkniętych, pokrytych białym puchem. Napar jest z niego najsłodszy i najbardziej kremowy, a orzechowa nuta, po której poznaje się tę herbatę, siedzi w tle, nie z przodu.
Po trzech, czterech dniach pąk zaczyna się otwierać i pojawia się przy nim pierwszy listek. Napar robi się bardziej roślinny, a orzech wychodzi na pierwszy plan. Wielu ludziom ta wersja smakuje bardziej i to jest zupełnie w porządku — jest po prostu inna.
Po tygodniu przy pąku są już dwa listki. Ciała w naparze więcej, słodyczy mniej, i pojawia się lekka ściągalność w końcówce, której w pierwszym zbiorze nie było.
Między tymi trzema zbiorami mija tydzień i cała różnica ceny. Powód jest arytmetyczny, nie prestiżowy: na pół kilograma suchego liścia z samych pąków schodzi ich kilkadziesiąt tysięcy, a pąk z listkiem waży wielokrotnie więcej niż sam pąk. Im wcześniejszy zbiór, tym więcej rąk i tym więcej godzin na ten sam kilogram.
Co robi sąsiedztwo sadu
Krzew herbaciany nie chłonie zapachu moreli przez korzenie — to nie tak działa. Liść zbiera się jednak ręcznie, w sadzie, w porze, w której drzewa nad nim kwitną, i trafia stamtąd prosto do prażenia; między jednym a drugim nie ma etapu, na którym cokolwiek by z niego zeszło. Do tego dochodzi to, co robi mgła: mniej słońca to mniej goryczy i więcej aminokwasów, czyli więcej miejsca na nutę, która przy mocniejszym liściu w ogóle nie byłaby słyszalna.
Efekt jest delikatny i łatwo go przegapić przy zbyt gorącej wodzie. Powyżej 85 °C znika pierwszy, razem ze słodyczą.
Jak to parzyć
Zielona z Dong Ting stoi w naszej tabeli najniżej na skali temperatury: 80 °C. Do kubka na 250 ml trzy gramy i dwie minuty, kolejny napar o minutę dłużej. W gaiwanie na 110 ml trzy gramy i czasy 15 · 20 · 30 sekund — sesja jest krótsza niż przy oolongu i to nie jest wada, tylko właściwość płaskiego, delikatnego liścia.
Powyżej 85 °C katechiny wychodzą szybciej niż cukry i napar ściąga. Jeśli jest za mocny, skracaj czas o pięć sekund; nie zmniejszaj dawki. Mniej liścia i dłużej to najkrótsza droga do goryczy.
Zielona się spieszy
Bi Luo Chun jest herbatą, którą się pije, nie odkłada. Sześć do ośmiu miesięcy od zbioru — potem gubi świeżość i zaczyna pachnieć sianem, czyli dokładnie tym, czego w białej herbacie szukamy, a w zielonej nie. Kupowanie zielonej na zapas jest jedynym zakupem herbaty, który sami sobie odradzamy.
Dlatego zielony liść wchodzi u nas do sklepu w małej ilości i tylko w zestawie, obok oolonga i białej. Kiedy się kończy, wraca dopiero za rok, w tych samych dziesięciu dniach.
Dlaczego nie stoi w katalogu przez cały rok
Bo nie byłaby to ta sama herbata. W sklepie mamy zwykle osiem do dwunastu pozycji, bo tyle jesteśmy w stanie znać na pamięć, i kiedy partia się kończy, znika do następnego zbioru — nie zastępujemy jej podobną. Przy zielonej z Dong Ting ta zasada jest najostrzejsza, bo okno zbioru trwa dziesięć dni, a okno picia sześć do ośmiu miesięcy.
Można to czytać jako niedogodność albo jako informację. Herbata z datą zbioru na etykiecie mówi, kiedy była najlepsza; herbata dostępna cały rok nie mówi nic.